Banana Verde

Hay novedades desde Brasil, respecto a un nuevo producto que puede ser beneficioso para la gente que sufre de diabetes. Es un producto natural, nuevo y que puede estandarizarse en una gran variedad de desarrollos: panificados, confectionery, confitería, lácteos, bebidas.

Se trata de la banana verde, es simplemente una harina (farinha de banana verde), que se obtiene del plátano en estado de maduración, en Brasil.

Para qué extendernos más, tenemos por acá un video de la Globo, muy explicativo (Globo Reporter), dando información sobre el desarrollo y propiedades de este novedoso ingrediente.

Vean:

Banana verde, contra la diabetes, el mal humor y otros beneficios:
http://www.youtube.com/watch?v=61hcf8arsqc

GLOBO REPÓRTER - FARINHA DE BANANA VERDE COMBATE DIABETES GREEN BANANA

Fuente: www.youtube.com

Pesquisa com banana verde diminuição da glicêmia.Programa exibido em10/10/2008

Sabores, experimentar

Muchas veces puede oirse en el mercado, incluso de prominentes empresarios de la gastronomía o la industria, que tal o cual sabor (liquido o en polvo), no les "aportan sabor".
Esto puede deberse al hecho que muchas veces las experiencias para comprobar el resultado final, no se realizan dentro de los parámetros óptimos para lograr una comparación adecuada de las calidades de los aditivos que se están analizando.

Por ejemplo, una forma fácil para apreciar un aroma liquido, es simplemente impregnar un papel o una cartulina especial, con buena absorción, dejarlo secar y evaluar la calidad del aroma que se está probando (es tan válido para una simple vainilla líquida, como lo puede ser para aromas más sofisticados en este mismo formato, como pueden ser menta, fresa, frambuesa, frutos del bosque o ananá por ejemplo)
Para experimentar con aromas en polvo, lo más práctico es realizar una dilución en un líquido simple, como por ejemplo leche o directamente en agua tibia (para facilitar la dilución).

La percepcion del sabor es muy compleja y va acompañada de diversos factores además de lo olfativo, como son la acidez, el amargor, el dulzor, lo picante de una sustancia. Estos parámetros deben también ser analizados en el momento por quien esté evaluando la calidad de los aditivos.
Mientras la membrana olfatoria es receptiva a cambios o combinaciones de aroma y las mezclas que puedan lograrse con ácidos por ejemplo, la garganta percibe sensaciones de acidez o astringencia. Estos puntos son tan importantes para la evaluacion sensorial de aromas y sabores, como para la cata de un vino o licoroso.
El olfato percibe el sabor o aroma, el sentido del gusto percibe los sabores más básicos, como pueden ser lo dulce o salado, ácido o amargo, por esto es una conjunción de experiencias que hace difícil la cata de algunos aditivos (o cata de vinos, licores, espumosos, etc).
En la parte delantera de la lengua, se percibe lo dulce o salado, mientras que el ácido se recibe en los costados de la misma.

Es tan complejo el conjunto de percepciones, que no todas las personas tienen los sentidos lo suficientemente aguzados como para poder detectar todas las sensaciones a la vez. La única forma de desarrollar estas habilidades de percepción, es experimentando.

Antioxidantes en alimentos

Los procesos industriales actuales en el área alimenticia alteran en alguna forma la naturaleza de los productos que consumimos habitualmente.
Estos, así como la natural exposición a la luz y el aire, son los culpables de la natural oxidación. Una vez iniciada, la oxidación es inexorable, continúa hasta el deterioro completo, no perdona.
Las industrias tienen dos formas de enfrentar tal ataque:

i. medios físicos: bloqueando la luz con empaques oscuros (ámbar, opacos), sellando los envases al vacío, filtrando el aire que ingresa a la planta, eliminando los microbiologicos ambientales, entre otras formas.

ii. medios químicos: utilizando en la fabricación antioxidantes naturales, sintéticos o químicos, para retardar el proceso de oxidación natural.
Estos logran retrasar la retrogradación natural de los agentes externos y del paso del tiempo. Para esto pueden emplearse agentes naturales, como por ejemplo el extracto de romero, que se ha utilizado en algunos mercados para ajustar la oxidación de aceites vegetales (oliva, girasol, maíz), aunque generalmente tiene un costo bastante alto para el industrial.
Otro antioxidante natural es la Vitamina E, o tocoferoles, que puede aplicarse a grasas y aceites para reducir el proceso oxidativo. Un antoxidante muy conocido es la Vitamina C, industrialmente usado en su forma de ácido ascórbico, un integrante común de muchos cítricos. Otros menos conocidos o más controversiales en la industria son el ácido L-ascórbico y el palmitato de ascorbilo por ejemplo.
En cuanto a productos químicos, el más habitual es el BHT, ampliamente utilizado en la industria aceitera, también conocido como butil-hidroxi-tolueno, usado a muy bajas dosis, se emplea en aceites vegetales de todo tipo, pero sobre todo en los de bajo costo (girasol, soja) con buen suceso.

Debido a la naturaleza del proceso y a la regulacion internacional, cada mercado tiene sus propias regulaciones y acepta por convención una serie de aditivos en cada área. Inevitablemente, si queremos que nuestros productos tengan cierta vida útil, tendrán que incorporar estos ingredientes para poder participar de la vida moderna.

Vainilla Natural vs. Sintética

Cualquier que esté dentro del ambiente gastronómico o industrial, se ha preguntado más de una vez, es mejor la sintética o la natural?
Seguro que todos van a decir de inmediato: La natural, claro!
Pero bueno, después pasa lo de siempre, una chaucha de vainilla sale muuuuucha plata y claro, la vainilla sintética, es bastante más accesible debido a su proceso productivo y a la escala.

La vainilla natural, se extrae de la chaucha de una planta que tiene por nombre técnico V. planifolia, denominada comunmente "vainilla Bourbon", producida en el este de Africa, en Madagascar y también en Indonesia.
En México puede también encontrarse una planta muy similar que ofrece la misma "chaucha".

La vainilla sintética, se obtiene de la lignina, un componente de la madera.

Las plantas de Vanilla planifolia, son nativas de las Americas, pero Madagascar, una isla que se encuentra en la costa este de Africa, produce más del 50% de la producción internacional.
La vainilla trepa otros árboles, plantas o estructuras armadas por el Hombre y de acuerdo al clima de la zona, puede crecer apropiadamente.

La vainilla Mexicana, la cual es de la misma familia nativa que la de Madagascar, es habitualmente mezclada con otros extractos vegetales para potenciar su sabor.

La que es levemente distinta, es la vainilla de la India, la cual es obtenida de la Vanilla Pampona, que crece en el Caribe, América Central y Sudamérica.

Estos productos naturales son secados y molidos o también puede hacerse luego, una extracción -habitualmente con alcohol- para generar extractos intensos naturales, que pueden concentrarse por medios mecánicos y mezclarse con otros líquidos carrier a fin de lograr una mejor dispersión en el producto final.

Sea como fuere, un producto natural, como la chaucha deseacada de vainilla, que no tiene más que un proceso de secado físico, requiere que sea lentamente rehidratada para poder obtener el máximo de aromas en el producto al que se aplica (cremas, helados, etc.) o sea que también requiere un mínimo de preocupación y de delicada labor para poder obtener un prolijo aroma a vainilla en la preparación.

Si desea obtener un sabor natural y el máximo de aromas en productos tanto artesanos como industriales, la sugerencia sería evaluar previo a la compra de ingredientes, todos los factores que puedan incidir una vez aplicados.

Celiacos?

Tener una condición celíaca o sufrir de celiaquía, como también puede nombrarse, es padecer la intolerancia al glúten.

Es una enfermedad autoinmune, que produce inflamación en el intestino delgado, por contacto con gliadina. La gliadina, es una proteína, incluida en algunos cereales (trigo, avena, cebada, centeno, o TACC, como se declara en algunos envases). El glúten, parte integral de estos cereales, responsable de brindar sostén, estructura y la extensibilidad a las masas, una vez logradas, está compuesto de gliadina y glutenina.

El sistema inmune del afectado hace reacción contra el intestino delgado, inflamando la zona y causando un bloqueo o intererencia en la absorcion de nutrientes al organismo.

Esta absorción modificada en el caso de los celíacos, reduce la cantidad de nutrientes en el niño y ésta intolerancia al glúten (esprue celíaco, enteropatía sensitiva al glúten).

Los síntomas pueden identificarse:
- retraso del crecimiento o desarrollo
- diarrea crónica
- vómitos
- pérdida de peso o incapacidad para incrementarlo
- erupciones cutáneas
- cansancio contínuo

Según la ACELU (Asociación de CElíacos del Uruguay), en Uruguay hay unos 30.000 celíacos. Una de las principales problemáticas de nuestro medio, es el acceso a sustitutos o reemplazos de estas harinas, principalmente en el interior del país, que paradójicamente, a pesar de un mejor acceso a cuestiones agrarias, por el contrario tienen dificultades para accesar a harinas sustitutas del trigo u otras de las TACC. El que sufre esta afección, debe ingeniárselas o comprar productos más complejos, ya mezclados, instantáneos para prepara sucedáneos de panes, bizcochos y similares.

En cuanto a otros productos, cada vez más se reconoce en los paquetes la aclaración "libre de gluten" o el típico sellito con el trigo "tachado".

A nivel de industrias, los inconvenientes más grandes a los que se enfrentan las industrias para poder ofertar productos "libres", es la contaminación cruzada. Debido a lo pequeño de nuestro mercado del consumo, es difícil dedicarse exclusivamente a la fabricacion de productos para celiacos, cosa imprescindible para poder fabricarlos por la antemencionada contaminacion. Es simple, si el industrial fabrica galletitas con harina de trigo, es muy dificil o imposible que pueda tambien fabricar productos sin contaminar. Por esto, se ven pocos productos aptos para los que sufren de esta problemática.

Igualmente, para alegría de éstos, es una afección cada vez más promocionada y cada vez más, se sabe algo de ella a nivel popular.

Para terminar, algunos artículos que pueden resultar interesantes:
- errores en diagnósticos de celiacos (La Nación, Argentina)
- alertas del MSP para consumidores Uruguayos
- pagina ppal de. MSP

Por qué enmascarar??

Qué es enmascarar? Es un término que se utiliza mucho en la industria alimenticia, para "cubrir" o "tapar" o "disimular" dicho de una forma más delicada o fina.

El enmascaramiento o "masking" en inglés, es una técnica muy empleada en algunas de las industrias de alimentos más populares, por ejemplo la cárnica, la industria del chacinado o también la industria del lácteo. Otros las utilizan en menor escala o sin saber qué es lo que están aplicando, cuando incluyen en sus desarrollos una vainillina o un sabor café o cacao para llevar al consumidor con su percepción a aromas más atrayentes.

Quienes más lo utilizan son los productores de chacinados o de derivados cárnicos (res, pollo, cerdo, pescado), con el fin de eliminar o de obviar algunos ingredientes poco agradables al paladar o que emiten aromas que puedan generar rechazo por parte del consumidor final.

Los aromas "indeseables", son los que vienen normalmente de productos de rellenos o para dar cuerpo (bulking agents) al producto final. Los más comunes hoy en la industria cárnica son los derivados de soya, que reemplazan a la proteína cárnica y que además retienen agua, colaborando con la competitividad en el precio del producto al consumidor.
El ejemplo más claro para dar es el uso de elementos o de aromas ahumados para cubrir estos ingredientes, logrando disimular el sabor "tostado" que aporta la proteína texturizada y el concentrado de proteínas de soja.

En la industria de la pesca se utilizan muchos fosfatos y conservadores para mantener el pescado lo más fresco posible hasta que llegue al consumidor. Esto hace necesario incluir aromas, sal y reguladores de pH que distraigan los sentidos del consumidor.

Podemos decir... no creas en todo lo que te están dictando los sentidos...

Buen provecho!

Quesos Surprise

Alguna vez se pueden haber preguntado por qué está esa diferencia en costos, entre un queso fundido o en barra y un queso fresco.
Hoy por ejemplo en Montevideo, pueden encontrarse precios venta público, para quesos "en barra" o "fundidos", por ejemplo el queso para sandwiche, del entorno de $ 80 o 90 por Kg. (aprox. U$S 3,50/Kg) mientras que para un queso fresco barato se ven precios del entorno de los $ 190.- y para un queso más selecto, como el gruyere, el cual puede verse en supermercados en el entorno de $ 270.-/Kg. Esto es altamente llamativo, cuando uno encuentre quesos que están en un mismo nivel (quesos frescos, estacionados, mozzarellas) contra el queso de feta, fundido, hace que uno piense que deba existir alguna razón en la fabricación de este producto, que lo hace tan particular.

Efectivamente, es un producto que tiende a fabricarse con inclusión de una buena proporcion de ingredientes que tienden a abaratar la produccion, entre ellos los más usados son las féculas y féculas modificadas, así como los fosfatos o incluso el agregado de materias grasas no lácteas para lograr una correosidad similar a la natural y evitar que el feteado se seque con el tiempo.
Naturalmente que estos desarrollos llevan mucho tiempo para lograr el color, la textura y el sabor natural aún con tiempo en stock y en vitrinas de los supermercados, lo cual tiene un gran mérito, pero no dejan de ser sucedáneos de queso.

Si lo que están buscando es un sucedáneo muy barato, que se parece y tiene un sabor y un color muy parecido al queso, adelante entonces, pero tengan en cuenta que si lo que desean es un producto natural, entonces habrá que pagar un poco más...

Mas comunicación

Para comunicarnos más y mejor, nos modernizamos y estamos incluyendo nuevas tecnologías en nuestro blog. Incorporamos nuevos medios de comunicacion, por ejemplo, contamos ahora con:

• Compatibilidad con los nuevos formatos Atom RSS ver. 1.0 y 2.0
• Compatibilidad con nuevas tecnologias, como Tecnoratti y Digg

Esperamos poder así brindar una mejor y más ágil comunicacion con nuestros lectores.

Hidrogenados, Grasas, Trans...

Desde su creación a principios de 1900 y ante la necesidad de la multinacional Procter and Gamble por promover su patente recién adquirida, las grasas hidrogenadas han recorrido un gran campo.
Con los años fueron pasando las crisis y hubo un interesante incremento de producción durante los '60, debido nuevamente al tema de los costos.
Junto al tema van los aceites o grasas para fritado (como los que utiliza McDonald's para sus papas fritas), los shortenings para cocinar, las margarinas, las grasas industriales con diferentes puntos de fusión, etc. etc.
Pasando el 2000, hubo que reformular varios de estos productos y se emplearon distintas técnicas para emulsionar y para lograr la misma textura (o que pareciera mejor), con nuevos y más novedosos ingredientes, con la más alta tecnologia en derivados de mono diglicéridos o polirricinoleatos.

Donde está el problema? Trans o no trans? La denominacion de trans se le da a las grasas o aceites que pasaron por un proceso de hidrogenado que hace que se pierda la naturaleza del producto original.

Por qué le interesa a la industria manejar grasas "trans"? Porque son baratas, fáciles de usar, están disponibles en cantidad y además les dan al producto final una textura "linda".

Son malas? Claro, elevan el colesterol malo (LDL) y reducen los niveles de colesterol "bueno" que es el denominado HDL.

La buena noticia, es que la ciencia en la industria está avanzando día a dia y llegan noticias mensualmente, con nuevos ingredientes y con nuevas variantes de aditivos libres de trans, igualmente fáciles de aplicar y con el incremento de la demanda, cada vez más competitivos.

Yoghurt, Yogurt o Yogur

Qué es el yogurt? Podríamos decir que es leche con bichitos, si, pero seamos un poco más técnicos y específicos.
El yogurt, es un lácteo que pasó por un proceso de fermentación láctea incoulada específicamente. Para este fin, se emplean cepas de "Lactobacillus bulgaricus" y de "Streptococcus thermophilus", los cuales son inoculados directamente en la leche fluida o leche con inclusión de leche en polvo o suero de leche o incluso proteínas de suero.

El proceso de fermentación, genera una transformación de la lactosa disponible en ácido láctico. Esta lactosa se convierte casi totalmente en este ácido. Con el proceso de estabilizacion y de conservacion, aumentan los valores de ácido láctico en el producto final acentuando la acidez del mismo.

Esta acidez colabora en el proceso de conservación del yogurt, agregado a los medios físicos utilizados a tal fin, como el UHT (Ultra Alta Temperatura por sus siglas en inglés)

Este ácido láctico es el que le aporta a este producto su característico sabor fresco y ácido del yogurt.

Por qué consumir yogurt?
1. Por su alto contenido en calcio. El contenido natural, más lo que se agrega para su formulación (proteínas de leche o de suero) hacen que el aporte de calcio sea interesante comparado a otros lácteos.
2. El ácido láctico facilita la absorción del calcio
3. Previene el cáncer de colon
4. El consumo habitual de yogurt descremado, reduce los niveles de colesterol
5. Colabora con el restablecimiento de la flora intestinal
6. Fortalece las defensas naturales (por su probiótico)

Cuál es el mejor?
Hay gran variedad en el mercado. Existen los batidos (yogurt con cuerpo) que pueden tener trozos de frutas o ser saborizados (naturales o vainilla), líquidos o bebibles (reducida viscosidad u homogenizado previo a enfriarlo)
Lo más nuevo es el yogurt funcional, con agregado de aloe, probioticos, fibras, etc. Una opcion tambien para el consumidor es el "colchón de frutas", hecho con fruta gelificada en el fondo del pote.

Yo por lo pronto evitaría los "saborizados" (los que declaran sabor en lugar de tener pulpa) y me inclinaría por productos con frutas o de los más nuevos, con propiedades funcionales para acompañar la ingesta con algo más saludable, pero por supuesto, todo es cuestion de gustos, para los gustos están los colores, y los yogurts o yogures.... Buen provecho.

Bibliografia:
"Yoghurt" - R. K. Robinson - Woodhead Pub.

Frankfurters, Panchos, Salchichas o como sea

Dias atrás cerramos una encuesta web, acerca de cuáles eran los alimentos más saludables, entre ellos estaban:
- chorizos
- hamburguesas
- panchos
- albondigas

De la encuesta salió como percepción popular, que los frankfurters o panchos eran los menos saludables. Bueno, la percepción popular parece que no anda tan errada.

Hoy en día, los "panchos" en su promedio tienen un contenid graso de 40%, aún en las calidad más sofisticadas o en las marcas más reconocidas.

Es que para el industrial, aún para el gran industrial, es muy difícil ofrecer un producto de mediana calidad con los precios que tiene la materia prima.

Las proteínas que se incluyen son las que se encuentran disponibles al momento y la proteína "cárnica" es reducida al mínimo por su costo (algunos incluyen menos de un 7% en su formulación)

De las partes comestibles del cerdo se incluye prácticamente todo, papada, oreja, etc.

De las proteínas "no cárnicas", las formulaciones prueba con todo, caseinatos (cada vez menos, porque es algo que va aumentando día a día), proteínas de soja, los más innovadores, incluyen hasta yogur entero en las fórmulas.

Por otro lado, los demás productos, incluyen altas dosis de proteínas vegetales (como la soja), por ejemplo para las hamburguesas o se recurre a otros sistemas para mantener el agua dentro del producto hasta y durante el cocimiento, para aparentar más volúmen de venta. Entre otros, se recurre mucho a la fibra dietética en sus más diversas formas, un ingrediente que no tiene prácticamente incidencia en la tabla nutricional, no altera los valores nutricionales en lo más mínimo.

Por lo demás, la variable precio es como siempre, decisiva, si el producto es muy barato en comparación con otros, no hay más que desconfiar de estos elaborados.

Así que si al momento de elegir tiene dudas, ahora ya sabe, siga su percepción.

Aceites y Grasas

Aceites, Margarinas y Grasas Animales y Vegetales

Normalmente, los que tenemos que cuidarnos con el peso, las odiamos. Pero, veamos, originalmente de dónde vienen las grasas? Pueden ser de origen animal: por ejemplo la manteca, grasa de pollo, de vaca, de cerdo, etc. o vegetal: aceites de cereales, margarinas, sólidas (fabricadas a través de un proceso de hidrogenación de los aceites)

Es el nutriente con el mayor aporte de calorías, mucho más que otros como los azúcares (carbohidratos). Quizá tengamos menos miedo en una dieta a un azúcar que a una grasa. Hay personas incluso que bloquean el consumo de alimento al percibir una grasa en un alimento.

Increíblemente, no son tan malas, bien consumidas por supuesto, son muy beneficiosas para nuestro funcionamiento físico.

Son muy necesarias al momento de su uso como integrantes de las membranas biológicas, así como vehículo para la absorción de vitaminas. Son necesarias para balancear nuestro colesterol.

Texto original, más extenso, se puede leer en:
http://www.innovaindustria.com/tecnologia/

Cacao, Chocolate, engorda???

El cacao es un producto del reino vegetal, originario del árbol del cacao o cacaotero,
mientras que al producto fermentado, deshidratado y molido, (al que se le llama también cacao) es el que habitualmente se utiliza para la fabricación del chocolate que consumimos normalmente.

Los principales productores de cacao son Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, México y Granada, Africa e Indonesia.
Estos cacaos son suaves y poco aromáticos, muy utilizados en la fabricación de chocolates de alta gama, donde se requiere que la materia prima sea suave y delicada.
Otro productor de cacao es Brasil, en la zona de Amazonia, donde se consigue un cacao fuerte, aromático, intenso, con notas de quemado y con un nivel de taninos (compuestos polifenólicos muy astringentes y un antioxidante,) más alto que los antemencionados, que se emplea para darle intensidad al chocolate.

Nuestros mercados rioplatenses, por la cercanía y por supuesto por la diferencia arancelaria, están muy acostumbrados a éste último (denominado cacao forastero) aún cuando hay excepciones; algunas empresas chocolateras, preocupadas de su calidad, importan estas alternativas para realizar mezclas en sus plantas y lograr productos más sofisticados.

La fermentación alcohólica de las habas o granos de cacao, opcional para algunos productores o recolectores, hace que se genere el aroma carcaterístico a cacao (chocolate) que es muy preciado por quien procesa. Un error en el cálculo del tiempo de fermentación puede hacer que estas habas vayan a la basura, pues quedan con un aroma poco agradable y poco utilizable a nivel productivo.

Costa de Marfil produce más del 30% de la producción mundial de cacao.

Este ingrediente ha sido desde tiempos ancestrales un producto muy apreciado por los consumidores para su satisfacción o incluso como medicina. Desde los Mayas, ha tenido múltiples aplicaciones para aumentar el vigor físico, como moneda de pago o simplemente como un disfrute para quien podía pagar la amarga bebida.

Esta amarga pócima evolucionó –azúcar mediante- hasta llegar a ser chocolate, como lo conocemos en nuestros días, utilizado a nivel industrial o a nivel artesanal para fabricar las más variadas delicias.

Algunas sugerencias útiles para seleccionar chocolate:
i. Que sea lo más amargo posible. Un chocolate amargo es índice de calidad. Cuánto más amargo, de mayor contenido de cacao puro.
ii. Que tenga un índice bajo de grasa. Esto es la magia de leer bien las etiquetas de lo que comemos diariamente.
iii. Orientarse al chocolate negro y no al blanco. El blanco es habitualmente, símil chocolate (grasa, azúcar, emulsionante y sabor).

¡Qué se puede conseguir con el chocolate?
Dicen los que saben, que el chocolate es por su naturaleza:
- excitante natural, por el contenido de azúcares
- que libera endorfinas, haciendo que nos brinde sensación de satisfacción, hay estudios que dicen que las mujeres prefieren un buen chocolate al sexo (ellas sabrán…
- que balancea el colesterol LDL, haciendo también que se ajuste el funcionamiento cardiovascular e incluso el deterioro del cuerpo. Esto es inevitable resultado de la cantidad de taninos en el grano de cacao.
- que disfrutrarás mucho comiéndolo, eso es innegable.

Entonces, a comer chocolate y por supuesto, a hacer ejercicios que balance las calorías.