PIGMENTOS NATURALES EN ALIMENTACION

Qué son pigmentos?

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen la posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

Algunos Pigmentos Naturales

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.

Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.

Betaínas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.

Flavonoides: son los responsables del color amarillo.

Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).

Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenólicos, de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón.

Estabilidad en Helados

Elegir un buen estabilizante para su helado artesanal o industrial, no es algo sencillo. Cuentan en este proceso de selección algunas claves, como lo son:

• las materias primas a emplear (frutas, lácteos, azúcares)
• contenido de azúcares
• contenido de sólidos
• materia grasa
• proteínas totales
  

La justa proporción de éstos son la "receta" para lograr un buen producto final.

Es importante tener en cuenta, dos importentes aditivos que son los que hacen que la receta esté perfecta: EL ESTABILIZANTE, EL EMULSIONANTE.

El primero, el estabilizante, es un ingrediente o una mezcla de ellos, habitualmente de origen natural, entre ellos, podemos mencionar: agar (Ins 406), alginatos (402, 403, 405), carrageninas (Ins 407), goma guar (Ins 412), xántica (Ins 415), arábica (Ins 414), garrofín (Ins 410), karaya (INs 416), CMC (Ins 466, 465, 463...) y sus variantes, pectinas, entre otros.

Emulsionantes, son las sustancias que colaboran en la dispersión de una fase grasa en una acuosa o viceversa, dependiendo del tipo de emulsionante del que se trate.
Para hacerlo fácil de entender, un emulsionante hace que las partículas en el mix, sean "más pequeñas", de forma que puedan mezclarse mejor unas con otras. Si imaginamos el líquido como una mezcla de bolitas en un contenedor, imaginen qué puede suceder al hacer todas éstas más pequeñas.

Un ejemplo claro de emulsionante en la cocina, es la yema de huevo, ampliamente utilizado por las amas de casa e incluso en la industria, sigue siendo un ingrediente importante.

En la heladería artesanal, la yema de huevo es utilizada como emulsionante todavía y suponemos seguirá siendo así hasta que se encuentren alternativas más económicas, con mejor funcionalidad o con una cantidad menor de colesterol.

Los emulsionantes usados en la industria, reducen los tiempos de mezclado, mejoran la integración de las fases, haciendo la mezcla más estable y el producto final más agradable al paladar, más cremoso. Entre ellos podemos mencionar los mono y diglicéridos de ácidos grasos (Ins 471), el polisorbato o tween (Ins 432, 436), las lecitinas (Ins 322), etc.

Estabilizantes y emulsionantes usados en su justa medida, incorporados de forma adecuada, hacen del producto final algo agradable y estable aún con variantes de temperatura.
Pueden ver más de algunos estabilizantes en el website de tecnologia alimentaria.

En próximas entradas, hablaremos del rol que juegan estos ingredientes en la elaboración de helados con bajo contenido de grasa o azúcares.

Colorantes Naturales: Annato

Esta publicación se origina ante la coincidencia de dos personas que consultaron por el mismo producto: el annato.

Es un colorante natural obtenido del achiote, empleado para obtener coloraciones que van del amarillo pasando por el rojo, al marrón.

La semilla del achiote, conocido tecnicamente como Bixa Orellana (arbusto), tiene una especie de pulpa que la rodea y es de allí de donde se obtiene la sustancia colorante.

Del annato, se obtienen dos sustancias:
- Bixina
- Norbixina

Son compuestos carotenoides, naturales. El contenido natural de bixina está en el entorno del 3-5%

Las aplicaciones son muy variadas, se incluye por ejemplo en el desarrollo de los más diversos alimentos: quesos, snacks, pastas frescas y congeladas, arroces saborizados, mantecas y margarinas para consumo e industriales, confitería, pastas de relleno, cremas lácteas. En algunos mercados se agrega como colorantes y saborizante a mezclas de condimentos. Esta última se debe a la nota condimentada del annato o achiote, que se asemeja al pimiento y en algunos casos puede recordar levemente a la nuez moscada.


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Especies: Bixa Orellana L.
Denominaciones: Annato, Bixina, Norbixina, Achiote, Urucum (Brasil)
Rocú/Rocou
Pigmentos: Bixina, Norbixina
Codex: Ins 160 / E 160

Bibliografía:
Enciclopedia de Especies
Bixa/Bija

Goma de Guar

Goma de guar o espesativo de guar -como le dicen en algunos lugares- es un producto de origen natural, obtenido de la planta Cyamopsis Tetragonolobus, una leguminosa que crece principalmente en India y Pakistán, así como en algunos lugares de USA.

Del endospermo de esta planta, la cual tiene un contenido importante de galactomanano (casi 80%) se obtiene un polvo después de su molienda, denominado "goma de guar", con aroma característico y con color blanco-crema, que puede utilizarse para aplicaciones alimenticias humanas y animales.

De este producto pueden obtenerse soluciones viscosas, con hasta 5000 CPS, las cuales aumentan con el tiempo de permanencia, a mayor tiempo, mayor viscosidad. La goma de guar espesa agua en frío y caliente.

Hidrata rápidamente con pH básico, pero es también muy estable en soluciones ácidas, llegando a soportar acidez extrema, por lo que es muy volorado como ingrediente para diversas aplicaciones.

Forma geles reversibles, siendo compatible con diversos aditivos en alimentación, con cada uno forma distintas texturas, las cuales deben ser evaluadas por el técnico de turno.

Aplicaciones Alimenticias:

• Lácteos, quesos, helados en general
• Panificados dulces y salados
• Cárnicos, embutidos
• Bebidas con y sin alcohol
• Salsas y adherezos, condimentos estabilizados
• Alimentación animal - extrusados y húmedos
• Cosmética, medicamentos
  

Aplicaciones Industriales - No alimenticias:
- Minería
- Tabaco
- Tratamiento de aguas
- Industria petrolera
- Textiles
- Pinturas

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Dosis de Inclusión ** (bajas)
Sensoriales *** (buenos)
Compatibilidad ***** (alta)
Versatilidad ***** (alta)
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Chocolate parte II - Vicio dulce

Dulce vicio, el chocolate atrapa a grandes y chicos, con sus sabores y distintas presentaciones: con leche, dulce, amargo, saborizado, decorado, con distintas formas y colores.

Si es un artesano y trabaja con esta materia prima, la sugerencia es elegir la mejor de las opciones, viendo la calidad y no el precio, pues como es habitual, se parte de materias primas de bajo nivel, se llegará a un producto final muy pobre.

Los chocolates amargos son considerados de mejor calidad y permiten un mejor manipuleo para llegar a obras de arte muy superiores luego de la industrialización. El contenido de grasa también es importante, un factor que se debe evaluar sobre todo cuando se aplica en industria, para obtener productos "sedosos" y agradables al paladar del consumidor. Hoy en el mercado internacional, existen muchas grasas naturales y modificadas, que se emplean como CBR's o reemplazantes de grasa de cacao (manteca de cacao). Estos reemplazos se hacen básicamente con el fin de mejorar los costos, sustituyendo parcial o totalmente al ingrediente natural. Se ha llegado a materias grasas de altísima calidad, con puntos de fusión y comportamiento físico muy similares a la grasa natural de cacao.

Promueva el consumo de derivados de cacao y utilice ingredientes de calidad, para fidelizar a sus consumidores. Un buen chocolate o derivado del mismo, tiene propiedades muy interesantes, las cuales están siendo hoy en día explotadas por empresas Europeas básicamente, consumidores que están más abiertos a nuevas tendencias que lo que estamos en Latinamerica.
Las compañías Europeas, están explotando la visión psicoactiva del chocolate (los flavonoides actúan directamente sobre el cerebro, estimulando la actividad neurovascular) y destacando éste aspecto contra la faz negativa de la carga de calorías durante su consumo.
Obviamente, estos estudios han sido promovidos (pagos) por empresas multinacionales del porte de Mars/USA, un resumen de los mismos, puede verse haciendo click en este link.
La chocoterapia, aplica estas propiedades benéficas en Humanos, para mejorar el humor y la salud de quienes se atreven a probarla.

Curcuma Longa

Cúrcuma Longa, Azafrán de la tierra en Brasil, Palillo en Perú, Yuquilla en Cuba, Turmeric en inglés, Ins-100 para el Codex Alimentarius, puede tener tantos nombres como propiedades para el ser Humano. Color y aroma natural 100%

Es un ingrediente imprescindible en la cocina oriental. Parte integrante (es el ingrediente del mix que le brinda su característico color) del curry en polvo.

La raíz de cúrcuma se procesa y muele para obtener este polvo muy útil como colorante natural (en polvo o en extractos del mismo, también puede depurarse y obtener la curcumina) y con beneficios para la salud, por sus características. Buen antioxidante y anti-inflamatorio (dicen que puede desinflamar los bronquios durante un ataque de asma).
Hay datos online, de publicaciones oficiales (USA), donde se explica brevemente algo de los beneficios extendidos de esta especie (contra el Alzaimer). También pueden verse resultados de pruebas con curcumina aplicado a mejorar pacientes oncológicos (pueden buscarlo en la pagina de la Universidad de Texas). Si quieren, pueden googlear para ver como puede mejorar a pacientes de prostatitis.

El análisis químico da en la composición media de la cúrcuma molida, aprox. un 6% de curcumina, la parte esencial de éste producto.

Con su aroma característico suele mezclarse con otras especies, como en el caso del curry, para brindar aromas y sabores en platos exóticos (y no tanto). Brinda color naturalmente a arroz y otros platos.

En nuestros mercados de la región, se utiliza mucho en mezclas de condimentos para ofrecer un producto de bajo costo y de buen rendimiento -en color- en el producto final.

Si no lo utilizan en sus recetas en casa, artesanales o industriales, tienen una buena alternativa para obtener color amarillo natural y beneficios agregados para la salud.

Extracción de Aromas

Para todos aquellos envueltos en el tema industrial o con curiosidad por temas de obtención de algunos productos (para los que miran por ejemplo en Discovery Channel "Como se Hace"), va la sugerencia de dar una mirada a este film. Es una película de ficción, basada en un libro de Patrick Suskind, de la misma denominación "El Perfume" o "Le Parfum" sobre el protagonista, una aprendiz de perfumista, denominado Jean Baptiste Grenouille. Una persona que nace en una feria (en la calle, si), entre los pescados y aún así obtiene el Don de poder analizar los aromas provenientes de cualquier material que se ponga cera de su potente apéndice (nariz).
Estas contradicciones son las que hacen tan interesante esta película.

El protagonista -Grenouille- cae en una vorágine de situaciones en su contínua búsqueda por la fragancia perfecta, la cual va obteniendo de jóvenes vírgenes a las cuales seduce, mata y "procesa" por decirlo de alguna manera, en las distintas formas en las que se obtiene una fragancia de distintos materiales (flores, maderas, semillas, etc.)

En el avance del film, puede verse el proceso de aprendizaje del joven Grenouille, quien experimenta para poder conseguir esta fragancia perfecta, que lo hace totalmente seductor y logra que los demás caigan sobre su influjo.

Manipulaciones, bizarras situaciones, hacen de este film, una extraña experiencia, imperdible aunque, por supuesto, el libro es mucho mejor

Banana Verde

Hay novedades desde Brasil, respecto a un nuevo producto que puede ser beneficioso para la gente que sufre de diabetes. Es un producto natural, nuevo y que puede estandarizarse en una gran variedad de desarrollos: panificados, confectionery, confitería, lácteos, bebidas.

Se trata de la banana verde, es simplemente una harina (farinha de banana verde), que se obtiene del plátano en estado de maduración, en Brasil.

Para qué extendernos más, tenemos por acá un video de la Globo, muy explicativo (Globo Reporter), dando información sobre el desarrollo y propiedades de este novedoso ingrediente.

Vean:

Banana verde, contra la diabetes, el mal humor y otros beneficios:
http://www.youtube.com/watch?v=61hcf8arsqc

GLOBO REPÓRTER - FARINHA DE BANANA VERDE COMBATE DIABETES GREEN BANANA

Fuente: www.youtube.com

Pesquisa com banana verde diminuição da glicêmia.Programa exibido em10/10/2008

Sabores, experimentar

Muchas veces puede oirse en el mercado, incluso de prominentes empresarios de la gastronomía o la industria, que tal o cual sabor (liquido o en polvo), no les "aportan sabor".
Esto puede deberse al hecho que muchas veces las experiencias para comprobar el resultado final, no se realizan dentro de los parámetros óptimos para lograr una comparación adecuada de las calidades de los aditivos que se están analizando.

Por ejemplo, una forma fácil para apreciar un aroma liquido, es simplemente impregnar un papel o una cartulina especial, con buena absorción, dejarlo secar y evaluar la calidad del aroma que se está probando (es tan válido para una simple vainilla líquida, como lo puede ser para aromas más sofisticados en este mismo formato, como pueden ser menta, fresa, frambuesa, frutos del bosque o ananá por ejemplo)
Para experimentar con aromas en polvo, lo más práctico es realizar una dilución en un líquido simple, como por ejemplo leche o directamente en agua tibia (para facilitar la dilución).

La percepcion del sabor es muy compleja y va acompañada de diversos factores además de lo olfativo, como son la acidez, el amargor, el dulzor, lo picante de una sustancia. Estos parámetros deben también ser analizados en el momento por quien esté evaluando la calidad de los aditivos.
Mientras la membrana olfatoria es receptiva a cambios o combinaciones de aroma y las mezclas que puedan lograrse con ácidos por ejemplo, la garganta percibe sensaciones de acidez o astringencia. Estos puntos son tan importantes para la evaluacion sensorial de aromas y sabores, como para la cata de un vino o licoroso.
El olfato percibe el sabor o aroma, el sentido del gusto percibe los sabores más básicos, como pueden ser lo dulce o salado, ácido o amargo, por esto es una conjunción de experiencias que hace difícil la cata de algunos aditivos (o cata de vinos, licores, espumosos, etc).
En la parte delantera de la lengua, se percibe lo dulce o salado, mientras que el ácido se recibe en los costados de la misma.

Es tan complejo el conjunto de percepciones, que no todas las personas tienen los sentidos lo suficientemente aguzados como para poder detectar todas las sensaciones a la vez. La única forma de desarrollar estas habilidades de percepción, es experimentando.

Antioxidantes en alimentos

Los procesos industriales actuales en el área alimenticia alteran en alguna forma la naturaleza de los productos que consumimos habitualmente.
Estos, así como la natural exposición a la luz y el aire, son los culpables de la natural oxidación. Una vez iniciada, la oxidación es inexorable, continúa hasta el deterioro completo, no perdona.
Las industrias tienen dos formas de enfrentar tal ataque:

i. medios físicos: bloqueando la luz con empaques oscuros (ámbar, opacos), sellando los envases al vacío, filtrando el aire que ingresa a la planta, eliminando los microbiologicos ambientales, entre otras formas.

ii. medios químicos: utilizando en la fabricación antioxidantes naturales, sintéticos o químicos, para retardar el proceso de oxidación natural.
Estos logran retrasar la retrogradación natural de los agentes externos y del paso del tiempo. Para esto pueden emplearse agentes naturales, como por ejemplo el extracto de romero, que se ha utilizado en algunos mercados para ajustar la oxidación de aceites vegetales (oliva, girasol, maíz), aunque generalmente tiene un costo bastante alto para el industrial.
Otro antioxidante natural es la Vitamina E, o tocoferoles, que puede aplicarse a grasas y aceites para reducir el proceso oxidativo. Un antoxidante muy conocido es la Vitamina C, industrialmente usado en su forma de ácido ascórbico, un integrante común de muchos cítricos. Otros menos conocidos o más controversiales en la industria son el ácido L-ascórbico y el palmitato de ascorbilo por ejemplo.
En cuanto a productos químicos, el más habitual es el BHT, ampliamente utilizado en la industria aceitera, también conocido como butil-hidroxi-tolueno, usado a muy bajas dosis, se emplea en aceites vegetales de todo tipo, pero sobre todo en los de bajo costo (girasol, soja) con buen suceso.

Debido a la naturaleza del proceso y a la regulacion internacional, cada mercado tiene sus propias regulaciones y acepta por convención una serie de aditivos en cada área. Inevitablemente, si queremos que nuestros productos tengan cierta vida útil, tendrán que incorporar estos ingredientes para poder participar de la vida moderna.

Vainilla Natural vs. Sintética

Cualquier que esté dentro del ambiente gastronómico o industrial, se ha preguntado más de una vez, es mejor la sintética o la natural?
Seguro que todos van a decir de inmediato: La natural, claro!
Pero bueno, después pasa lo de siempre, una chaucha de vainilla sale muuuuucha plata y claro, la vainilla sintética, es bastante más accesible debido a su proceso productivo y a la escala.

La vainilla natural, se extrae de la chaucha de una planta que tiene por nombre técnico V. planifolia, denominada comunmente "vainilla Bourbon", producida en el este de Africa, en Madagascar y también en Indonesia.
En México puede también encontrarse una planta muy similar que ofrece la misma "chaucha".

La vainilla sintética, se obtiene de la lignina, un componente de la madera.

Las plantas de Vanilla planifolia, son nativas de las Americas, pero Madagascar, una isla que se encuentra en la costa este de Africa, produce más del 50% de la producción internacional.
La vainilla trepa otros árboles, plantas o estructuras armadas por el Hombre y de acuerdo al clima de la zona, puede crecer apropiadamente.

La vainilla Mexicana, la cual es de la misma familia nativa que la de Madagascar, es habitualmente mezclada con otros extractos vegetales para potenciar su sabor.

La que es levemente distinta, es la vainilla de la India, la cual es obtenida de la Vanilla Pampona, que crece en el Caribe, América Central y Sudamérica.

Estos productos naturales son secados y molidos o también puede hacerse luego, una extracción -habitualmente con alcohol- para generar extractos intensos naturales, que pueden concentrarse por medios mecánicos y mezclarse con otros líquidos carrier a fin de lograr una mejor dispersión en el producto final.

Sea como fuere, un producto natural, como la chaucha deseacada de vainilla, que no tiene más que un proceso de secado físico, requiere que sea lentamente rehidratada para poder obtener el máximo de aromas en el producto al que se aplica (cremas, helados, etc.) o sea que también requiere un mínimo de preocupación y de delicada labor para poder obtener un prolijo aroma a vainilla en la preparación.

Si desea obtener un sabor natural y el máximo de aromas en productos tanto artesanos como industriales, la sugerencia sería evaluar previo a la compra de ingredientes, todos los factores que puedan incidir una vez aplicados.

Celiacos?

Tener una condición celíaca o sufrir de celiaquía, como también puede nombrarse, es padecer la intolerancia al glúten.

Es una enfermedad autoinmune, que produce inflamación en el intestino delgado, por contacto con gliadina. La gliadina, es una proteína, incluida en algunos cereales (trigo, avena, cebada, centeno, o TACC, como se declara en algunos envases). El glúten, parte integral de estos cereales, responsable de brindar sostén, estructura y la extensibilidad a las masas, una vez logradas, está compuesto de gliadina y glutenina.

El sistema inmune del afectado hace reacción contra el intestino delgado, inflamando la zona y causando un bloqueo o intererencia en la absorcion de nutrientes al organismo.

Esta absorción modificada en el caso de los celíacos, reduce la cantidad de nutrientes en el niño y ésta intolerancia al glúten (esprue celíaco, enteropatía sensitiva al glúten).

Los síntomas pueden identificarse:
- retraso del crecimiento o desarrollo
- diarrea crónica
- vómitos
- pérdida de peso o incapacidad para incrementarlo
- erupciones cutáneas
- cansancio contínuo

Según la ACELU (Asociación de CElíacos del Uruguay), en Uruguay hay unos 30.000 celíacos. Una de las principales problemáticas de nuestro medio, es el acceso a sustitutos o reemplazos de estas harinas, principalmente en el interior del país, que paradójicamente, a pesar de un mejor acceso a cuestiones agrarias, por el contrario tienen dificultades para accesar a harinas sustitutas del trigo u otras de las TACC. El que sufre esta afección, debe ingeniárselas o comprar productos más complejos, ya mezclados, instantáneos para prepara sucedáneos de panes, bizcochos y similares.

En cuanto a otros productos, cada vez más se reconoce en los paquetes la aclaración "libre de gluten" o el típico sellito con el trigo "tachado".

A nivel de industrias, los inconvenientes más grandes a los que se enfrentan las industrias para poder ofertar productos "libres", es la contaminación cruzada. Debido a lo pequeño de nuestro mercado del consumo, es difícil dedicarse exclusivamente a la fabricacion de productos para celiacos, cosa imprescindible para poder fabricarlos por la antemencionada contaminacion. Es simple, si el industrial fabrica galletitas con harina de trigo, es muy dificil o imposible que pueda tambien fabricar productos sin contaminar. Por esto, se ven pocos productos aptos para los que sufren de esta problemática.

Igualmente, para alegría de éstos, es una afección cada vez más promocionada y cada vez más, se sabe algo de ella a nivel popular.

Para terminar, algunos artículos que pueden resultar interesantes:
- errores en diagnósticos de celiacos (La Nación, Argentina)
- alertas del MSP para consumidores Uruguayos
- pagina ppal de. MSP

Por qué enmascarar??

Qué es enmascarar? Es un término que se utiliza mucho en la industria alimenticia, para "cubrir" o "tapar" o "disimular" dicho de una forma más delicada o fina.

El enmascaramiento o "masking" en inglés, es una técnica muy empleada en algunas de las industrias de alimentos más populares, por ejemplo la cárnica, la industria del chacinado o también la industria del lácteo. Otros las utilizan en menor escala o sin saber qué es lo que están aplicando, cuando incluyen en sus desarrollos una vainillina o un sabor café o cacao para llevar al consumidor con su percepción a aromas más atrayentes.

Quienes más lo utilizan son los productores de chacinados o de derivados cárnicos (res, pollo, cerdo, pescado), con el fin de eliminar o de obviar algunos ingredientes poco agradables al paladar o que emiten aromas que puedan generar rechazo por parte del consumidor final.

Los aromas "indeseables", son los que vienen normalmente de productos de rellenos o para dar cuerpo (bulking agents) al producto final. Los más comunes hoy en la industria cárnica son los derivados de soya, que reemplazan a la proteína cárnica y que además retienen agua, colaborando con la competitividad en el precio del producto al consumidor.
El ejemplo más claro para dar es el uso de elementos o de aromas ahumados para cubrir estos ingredientes, logrando disimular el sabor "tostado" que aporta la proteína texturizada y el concentrado de proteínas de soja.

En la industria de la pesca se utilizan muchos fosfatos y conservadores para mantener el pescado lo más fresco posible hasta que llegue al consumidor. Esto hace necesario incluir aromas, sal y reguladores de pH que distraigan los sentidos del consumidor.

Podemos decir... no creas en todo lo que te están dictando los sentidos...

Buen provecho!