PIGMENTOS NATURALES EN ALIMENTACION

Qué son pigmentos?

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

En la alimentación natural, orgánica y macrobiótica, puede verse extracción de pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prácticamente todos estos pigmentos tienen aplicaciones terapéuticas) o simplemente como colorante natural para alimentación y bebidas. El ejemplo más claro es el uso de un extracto natural de remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen la posibilidades terapéuticas de estos componentes vegetales, que en su mayoría aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros, como la cúrcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser fuente de vitaminas.

Algunos Pigmentos Naturales

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar:

Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales.

Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas.

Betaínas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.

Flavonoides: son los responsables del color amarillo.

Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).

Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenólicos, de los que se obtienen colores desde el amarillo al marrón.